許多客家人的回憶中,都少不了一排充滿古意的醬甕。不管是豆腐乳、老菜脯或醬菜,都是來自這些醬甕中的老味道,過去是客家人餐桌上的家常美食, 現在則是客家料理中的美味精華。
走進徐媽媽的店裡,用古法精製的醬菜一罐罐陳列在架上,地上則有裝著醬菜精華的古甕,除了招牌的豆腐乳外,也少不了客家人最愛的老菜脯、梅干菜及油蔥香,牆上還掛有徐媽媽的藝術創作,彷彿走進了那個古老的歲月。
店裡的招牌是豆腐乳,有原味、微辣、紅麴、麻油川味等口味,只要是客人上門,徐媽媽都會熱心的請客人試吃,而且會教導客人如何料理,把豆乳、豆醬加上米酒、香油、蔥花、蒜末及冷開水,就可以調成美味的豆乳醬,不管是當沾醬或烤肉醬,或是炒空心菜、海鮮、香菇甚至義大利麵,都非常美味。
店裡的商品很多樣化,除了豆腐乳外,還有蔭冬瓜、剝皮辣椒、鹽漬鳳梨、辣蘿蔔等醬菜,而客家美食少不了的老菜脯、梅干菜、油蔥酥,也非常受到歡迎。
客家人善於醃製食品,光是蘿蔔就依不同形狀而有蘿蔔乾、蘿蔔絲及蘿蔔錢等型態,其中老菜脯堪稱客家人的代表性平民美食之一,早年農家把賣相不好的蘿蔔做成蘿蔔乾,處理過後把蘿蔔原有的寒性都去除了,拿來燉雞湯或泡茶喝,可以補中益氣,並有清肺潤喉的效用,被稱為平民的人參 。
老菜脯會呈現亮黑色,且有非常特殊的醇香味,而沒有煙燻或化學的刺鼻味。其實按古法製作老菜脯非常耗時費工,至少都要放上二、三十年,早年幾乎每戶農家都會自己製作,現在只能到客家庄尋找這些回憶,有些人家還存有四十年以上的老菜脯,都已當成傳家寶。
徐媽媽從小就跟母親學習製作醬菜,熟悉醃、疊、踏、曬這些程序,後來將這些手法發揚光大,開了遠近馳名的醬菜店,除了三峽老街的老店外,女兒及女婿也在深坑及金山開了分店。徐媽媽堅持用傳統手工作法,對用料非常講究,例如一定要用海鹽才會回甘,不像坊間有些醬菜是用化學添加物。
徐媽媽的三角湧醬菜茶,位於三峽祖師廟前,一直到現在,徐媽媽每天都在這裡顧店,每天八點半前就開店,一年365天都不休息。徐媽媽說,客人每天都可能會來買醬菜,有些甚至是從別的縣市大老遠跑來,絕對不能讓他們撲空。
店家:徐媽媽醬菜茶
負責人:徐富貴
營業項目:傳統醬菜及醬料
營業時間:8:30AM~ 8:00PM
地址:新北市三峽區長福街12號
電話:02-26731899